Wellnessgruß aus der Küche: Zwei Sterneköche bitten mit herbstlichen Wellnessrezepten zu Tisch

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Berlin, 15. September 2016. Wohlfühlgerichte, die Leib und Seele verwöhnen, machen den Wellnessurlaub perfekt. Die Sterneköche Gregor Hauer, Küchenchef im Resort Die Wutzschleife, und Matthias Stolze, Küchenchef in der Yachthafenresidenz Hohe Düne, haben exklusiv für beauty24 (www.beauty24.de) – dem Portal für Wellnessreisen – zwei Rezepte zum Nachkochen kreiert.

Wie genussvoll gesunde Küche sein kann, zeigen die beiden Wellnessrezepte von Matthias Stolze und Gregor Hauer. beauty24 hat den beiden Sterneköchen über die Schulter geschaut und zwei raffinierte Rezepte mitnehmen dürfen. Hobbyköche können jetzt zuhause ein Wellnessmenü auf den Tisch zaubern und so einen kleinen Vorgeschmack auf den nächsten Wellnessurlaub genießen.

Gregor Hauer: Geräucherter Lachs
Das Rezept von Gregor Hauer hat Pfiff und überrascht mit einem kleinen Schärfe-Kick: geräucherter Lachs mit Avocado-Kiwi-Salat und einem Hauch von Chili, confierten Kirschtomaten, gegrilltem Fladenbrot und Sprossensalat. Das Wellnessgericht ist reich an Vitamin D und Omega-3 Fettsäuren – also der perfekte Nährstoffmix.

2005 hat Gregor Hauer die Küchenleitung in der Wutzschleife im gleichnamigen Resort in der Oberpfalz übernommen. In seinen jungen Jahren prägte ihn Alfons Schuhbeck, bei dem er drei Jahre gelernt hat. Er und sein Küchenteam folgen dem Credo: Wir sind nur dann zufrieden, wenn wir die Gäste mit unserer emotionalen Küche begeistern konnten und sie gern wiederkommen.

Matthias Stolze: Weidekalb mit Karotte und Cima die Rappa
Das Gericht von Matthias Stolze ist raffiniert und dennoch leicht nachzukochen: Weidekalb mit Bio-Möhren Vielfalt und Cima di Rappa. Der italienische Stängelkohl ist reich an Mineralstoffen, Karotin und Vitamin C. Er enthält außerdem Bitterstoffe, die wohltuend auf den Stoffwechsel wirken.

Matthias Stolze hat unter anderem bei Johann Lafer gearbeitet. Seit 2012 ist er Küchenchef im Gourmet Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne an der Ostsee. Inspiriert von der Weitsicht des am Hafen gelegenen Restaurants, entwickelt er seine Gerichte mit einem Schuss Heimatverbundenheit und dem Aromareichtum der Welt.

Beide Rezepte nachfolgend.

 

Über beauty24 – Wellness-Urlaub im Netz mit dem Trusted Shops Gütesiegel
beauty24 steht seit dem Jahr 2000 für qualitativ hochwertigen Wellness-Urlaub. Eine Buchung ist nutzerfreundlich, transparent und einfach. Der Spezialist für Wellnessreisen mit Sitz in Berlin ist seit Februar 2014 mit dem Trusted Shops Gütesiegel als sicherer Online-Shop ausgezeichnet. Die Wellnessreisen von beauty24 sind in Deutschland, Europa und ausgewählten internationalen Ländern online, über das beauty24-Callcenter und bei Kooperationspartnern wie meinestadt.de, vente-privee, limango, Amazon, Amway sowie brands4friends erhältlich. Über die Wellness-Hotline 030/789 54 0 oder per E-Mail unter service@beauty24.de stehen die Berater von 9–19 Uhr für alle Fragen zur Verfügung.
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Gregor Hauers Räucherlachs

mit Avocado-Kiwi-Salat, gegrilltem Fladenbrot und Sprossenmix

 

Rezept für 6 Personen

1 Seite Lachs

12 Kirschtomaten

2 Kiwis

2 Avocados

1 kleine Chili Schote

2 Limetten

0,3l Olivenöl

2 Esslöffel Honig

3 Scheiben Sardisches Fladenbrot

1 Zweig Rosmarin

500g Sprossensalat Mix

etwas Räuchermehl

Geräucherter Lachs
Den Lachs entgräten, Haut abziehen und in Stücke schneiden.
Lachs zum Räuchern herrichten, würzen und auf eine gut gefettete Alufolie legen. Keksdose auf dem Grill erhitzen. Eine dünne Schicht Räuchermehl auf den Boden streuen. Wenn der erste Rauch entsteht, den Lachs mit der Alufolie hineingeben und die Dose mit dem Deckel verschließen; ca. 7-9 Minuten räuchern lassen.

Avocado Kiwi Salat
Die Kirschtomaten oben und unten einritzen, kurz in kochendes Wasser geben und im Eiswasser abschrecken. Tomatenhaut abziehen. Die geschälten Tomaten in eine Ofenform mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin geben. Bei 90° C für 3 Stunden im Ofen confieren.

Kiwi und Avocado schälen und in Stücke schneiden. Chili Schote halbieren, Kerne entkernen und klein schneiden. Limettensaft und Abrieb, Olivenöl und Honig zu einer Vinaigrette verrühren. Avocado, Kiwi und Chili mit der Vinaigrette marinieren.

Fladenbrot grillen und würzen.

Alles zusammen mit dem Sprossenmix anrichten und servieren.

Tipp für Eilige:
Die Tomaten können auch 10 Sekunden frittiert werden. Dann auf ein Blech geben, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und auskühlen lassen.

Statt den Lachs selbst zu räuchern, kann auch qualitativ hochwertiger Stremellachs verwendet werden, der bei 50°C im Ofen vor dem Servieren leicht angewärmt wird. Alternativ kann auch frischer Lachs aus hochwertiger Aquazucht je nach Vorliebe pochiert, gedämpft oder gegrillt werden.

 

Matthias Stolzes Weidekalb

mit Mecklenburger Bio Möhren-Vielfalt und Cima di Rappa

 

Rezept für 4 Personen

Mohrmöhrencreme mit Ingwer

300 g Mohrmöhren

30 g Ingwer

40 g Butter

50 ml Sahne

50 ml Hühnerfond

Die Mohrmöhren und den Ingwer waschen, schälen und in feine Brunoises schneiden. Farblos anschwitzen, mit dem Hühnerfond auffüllen und langsam garen. Wenn die Karotten weich sind mit der Butter und Sahne glatt mixen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Lila Luder Karottenpüree

200 g Lila Luder Karotten

80 ml Hühnerfond

20 g Nußbutter

20 g Crème fraîche

Cayennepfeffer

Die Karotten waschen, schälen und würfeln, farblos in etwas Rapsöl anschwitzen, mit dem Hühnerfond auffüllen und leicht köcheln lassen. Anschließend mit der Nußbutter und dem Crème fraîche glatt mixen und mit etwas Cayennepfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Cima di Rappa

4 Stangen Cima di Rappa

20 g Bucheckern

30 ml Olivenöl

40 ml Hühnerfond

Die Blätter vom Cima di Rappa kurz waschen und in kleine Stücke zupfen, mit den Bucheckern kurz in Olivenöl anschwitzen, mit dem Hühnerfond ablöschen und kurz sautieren. Mit Pfeffer, Salz und ein wenig Zucker abschmecken.

Geschmorte Kalbshaxe

1 Stk Kalbshaxe

1 Bd Wurzelgemüse

1 Stk Speisezwiebel

800 ml Kalbsfond

etwas Olivenöl

150 ml Weißwein

Thymian, Knoblauch, weiße Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter

Die Kalbshaxe gleichmäßig salzen und scharf in Olivenöl anrösten, rausnehmen und das Wurzelgemüse auch anrösten, anschließend mit dem Weißwein ablöschen, die Haxe wieder in den Topf geben und mit Kalbsfond auffüllen. Bei 120°C 3 – 3,5 Stunden schmoren. Das gegarte Fleisch vom Knochen zupfen, portionieren und im Schmorfond heißlegen. Für den Schaum, den restlichen Schmorfond reduzieren und mit etwas Sahne und Olivenöl aufschäumen, beim Anrichten den Schaum auf die geschmorte Haxe geben.

Kalbsfilet (Sous Vide)

1 Stk Kalbsfilet

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian

Das Kalbsfilet parrieren und mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Thymian vakuumieren. Jetzt das vakuumierte Filet für 25 Minuten bei konstanter Temperatur von 43 °C in ein Wasserbad geben. Anschließend das Filet aus dem Beutel nehmen und in einer Pfanne scharf, von allen Seiten, anbraten. Mit Thymian und Butter aromatisieren, portionieren und anrichten.

Alles zusammen anrichten und genießen. Siehe Beispielfoto.

Tipp für Eilige:
Cima di Rappa kann man durch Brokkoli ersetzen. Statt Mohrmöhren und Lila Luder Karotten können auch handelsübliche Karotten verwendet werden. Die Kalbshaxe weglassen und nur das Kalbsfilet zubereiten. Vakuumieren geht auch so: Fest in Frischhaltefolie einwickeln und dann bei kleiner Temperatur ziehen lassen.